对付愚孝男的步骤:▲底料炒制法配方_日日红肥牛

来源:百度文库 编辑:我要文章网 时间:2019/12/15 18:23:59
低料炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

2、吊汤
俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”,所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配,才能保证汤鲜味美,其颜色乳白,味正,稠度较浓,老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊汤工序
(1) 原料汆水要汆透;(2) 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美;(3) 吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒;(4)一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;(5) 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白,大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤,一定要注意,

3、对锅
一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油。
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤,记住先把味道调好,再放母料,花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。

清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、 山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等), 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

4、老油回收
(1)客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西,保证锅底清洁,将油倒入一干净的桶内。
(2)自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。

5、洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

6、混汤的解决方法:
原因:(1) 油内含水分太重、(2) 汤和油的比列不当、(3) 客人食用不当引起混汤。
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可。

7、火锅调味与参汤要求:
(1)麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可;
(2)麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量;
(3)辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌,注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量,炒制到半干时加白酒炒干即可);
(4)辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可;
(5)咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可;
(6)咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用);
(7)为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。

8、火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了、凡是吃得的东西豆可以烫、“火旺才能烫的好”等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
(1)忌用腐败变质的原料;(2) 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料;(3) 忌用发制时用碱量过重的原料;(4)忌用经络过多和纤维组织过粗的原料;(5) 忌在汤卤中加酱油;(6)忌汤汁变混变酽;(7) 忌火力调节无度;(8) 忌汤锅中一次投入原料过多。